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Interview

Nachhaltigkeit in der Gastronomie bei Allianz Cinema

rico
Interview · 22. Juni 2019

«Nachhaltigkeit in der Gastronomie fängt nicht erst bei einem ausgeklügelten Müll-Management an, sondern muss viel weiter gehen.» Rico Fanchini, Gastronomie-Chef von Allianz Cinema Zürich, erzählt, wie er dies am Zürichhorn umsetzt.

Allianz Cinema lockt seit 30 Jahren jeden Sommer über zehntausende Filmfans zu den Open-Air-Kinos in szenische Kulissen wie das Zürichhorn oder den Münsterplatz in Basel. Etwa so lange wie Rico Fanchini nach abgebrochener Banker-Karriere in der Gastronomie arbeitet. Als er vor zwei Jahren angefragt wurde, einen Stand am Open-Air-Kino zu betreiben, war er sofort dabei. Der Grund: Die Veranstaltung überzeugt als Pionier in Sachen Umwelt- und Klimaschutz.

«Uns lag Nachhaltigkeit schon am Herzen, bevor es zu einer Pflichtauflage wurde.»
Daniel Frischknecht Knörr, COO – Schweiz der Cinerent AG

Ein besonderer Schwerpunkt in diesem Jahr ist das nachhaltige Catering. Neben der Kompensation der Event-Emissionen mit myclimate werden bei Allianz Cinema ausschliesslich Mehrweggläser und -geschirr verwendet. Für die Veranstalter und Rico Fanchini, Verantwortlicher für das Catering vor Ort und Inhaber des «coming soon» an der Langstrasse Zürich, geht Nachhaltigkeit im Gastronomie-Angebot aber noch viel weiter.

Im Gespräch mit Rico Fanchini, Gastronomie-Verantwortlicher von Allianz Cinema Zürich

 

Wann ist ein Speise- bzw. Getränkeangebot für dich nachhaltig?

Nachhaltig ist, wenn kein Grosskonzern dahintersteckt und die Produkte lokal produziert werden. Als Konsument schaue ich beispielsweise immer darauf, von wo das Fleisch ist, was es ist und wie es präsentiert wird, sprich ob mit Einweg- oder Mehrwegsystem. 

 

Allianz Cinema setzt diese Saison auf regionale Produkte – warum und wie? Welche Herausforderungen bringt das für dich?

Meine Philosophie als Caterer, Gastronomie-Chef von Allianz Cinema und als Inhaber vom «coming soon» ist: Schweizer Produkte, saisonal und von lokalen Produzenten. Bei uns kochen wir beispielsweise vietnamesisch, aber wir importieren nichts aus Asien. Wir sind bemüht lokale Alternativen zu finden. So gibt’s den Papaya-Salat bei uns mit Kohlrabi. Ich muss immer wieder bei Anfragen für Events absagen, weil die grossen Player dahinterstehen. Dies erkennt man sofort am Angebot. Bei Allianz Cinema war das anders: Die Produktpalette, Produktion und Präsentation vor Ort passten zu meiner Philosophie. Allianz Cinema war bezüglich Klimaneutralität schon in einer Leader-Position. Darum habe ich mitgemacht und versuche mein Nachhaltigkeitskonzept noch stärker im Festival einzubringen.

Somit liegt der Schwerpunkt im Food-Bereich dieses Jahr auf Swissness und damit auf lokalen Produkten. Von Fleischkäse mit «Härdöpfelsalat», über «Hacktätschli» und «Hörnlisalat» bis zu «Fischknusperli» ist alles dabei – ganz nach dem Motto «back to the roots». Dabei darf ein vielfältiges Grillangebot natürlich nicht fehlen, schliesslich sind wir ja am See. Auch internationale Feinschmecker werden verwöhnt mit zwei verschiedenen Curries und feiner levantinischer Küche. Diese ist europaweit gerade sehr im Trend. Bei der Füllung der Fladenbrote haben wir natürlich wieder auf regionale Produkte geachtet. Die Herausforderung liegt also in puncto Nachhaltigkeit bei den Rezepten der Speisen und alternativer Lebensmittel aus der Region.

Zudem schauen wir, dass wir die Produkte und auch Getränke von lokalen Produzenten beziehen. Dieses Jahr haben wir im Getränkesektor Phils Eistee. Zudem haben wir erstmals im Hospitality-Bereich des Festivals ein zusätzliches Angebot geschaffen, das ausschliesslich vegan und vegetarisch ist. Hier möchten wir, dass sich die Gäste inspirieren lassen und dies bewusst ihren Kunden oder Partnern mitgeben.

 

Was ist deine persönliche Food-Empfehlung für unsere Gäste diesen Sommer?

Ganz klar die Schweizer Küche, also den Hörnli- oder Wurst-Käsesalat. Bei den Softgetränken ganz klar Phils Eistee oder Rivella Refresh und natürlich den diesjährigen Sommerdrink Zürichs: Rosé-Wermuth mit Tonic.

 

Welche Rolle spielt für dich die Klimaauswirkung der Produkte, die du verwendest?

Durch die Erfahrung mit «coming soon» habe ich beim Entwerfen der Speisekarte immer wieder gemerkt, dass ich nach Alternativen suchen will. Sofort strich ich Avocados und Shrimps sowie Frischwarenprodukte aus Asien von der Karte. Der gehypte Food ist nicht schlecht, aber es geht darum regionale Alternativen zu suchen, die dieselben Nährwerte ausweisen. Avocados und Goji-Beere sind per se ja nicht schlecht, haben aber bei mir nichts zu suchen; wegen der Klimaauswirkungen einerseits, aber auch wegen Nachhaltigkeit. Am besten nie bei Monokulturen einkaufen, da diese die ganze Biodiversität zugrunde richten.

 

Was ist das «grösste Nachhaltigkeits-No-Go», das du als Besucher einer Veranstaltung beim Catering in der letzten Zeit erleben musstest?

Vor wenigen Wochen hat ein Veranstalter eines Grossevents das Thema Nachhaltigkeit im Vorfeld und vor Ort gepusht – an der Eröffnungsveranstaltung aber in Einwegbehältern serviert und alles wurde in denselben Abfalleimer geworfen.

«Ich muss immer wieder bei Anfragen für Events absagen, weil die grossen Player dahinterstehen. Bei Allianz Cinema war das anders: Die Produktpalette, Produktion und Präsentation vor Ort passten zu meiner Philosophie.»
Rico Fanchini, Inhaber «coming soon» an der Rolandstrasse

Was sind typischerweise einfache und schnell umzusetzenden Massnahmen, wenn ein Caterer oder Gastronom sein Angebot nachhaltig gestalten will?

Klar ein Mehrwegsystem. Am besten Mehrweggläser, zur Not Mehrwegbecher, die man doch auch hunderte Male waschen und wiederverwenden kann.

 

Allianz Cinema kompensiert die CO2 Emissionen seit Jahren mit myclimate – was bedeutet das?

Das bedeutet, dass wir seit vielen Jahren auch ein besonderes Augenmerk auf die CO2 Emissionen der Veranstaltung werfen und versuchen, diese wo möglich in Grenzen zu halten. Im Gastronomiebereich gestaltet sich das unter anderem dadurch, dass wir der Produktauswahl bereits im Herstellungsprozess Rechnung tragen. Wir sind sehr darum bemüht die Lieferungen gestaffelt zu machen und Synergien zu nutzen. Bei uns stehen keine 34 Lastwagen vor Ort und der Gemüselieferant liefert beispielsweise die Glace gleich mit. Die Fahrten sind auf ein Minimum reduziert.

 

Wie stehst du zur Aussage «nachhaltig» bedeutet automatisch «teurer»? 
Sind wir ehrlich: Der Konsument möchte die Bio-Qualität, aber ist (noch) nicht bereit, dafür zu bezahlen. Hier erkenne ich ein grosses Potenzial als Produzent die Weichen zu stellen. Es gibt viele Nischen-Angebote, die alles andere als teuer sind. Beispielsweise das Tor 13 oder den Markt. Zudem können wir alle bewusster und punktuell einkaufen. 30% der Lebensmittel von Schweizer Haushalten landen im Abfall.

 

Welche Bedeutung hat das Open-Air-Kino für dich?

Früher, anfangs 20, war das Kino am See am 1. August ein Pflichttermin für mich. Kostümiert schaute ich mir jahrelang die «Rocky Horror Picture Show» an. Irgendwann wurde der Film aus dem Programm gestrichen. Das stimmte mich traurig. Als ich vor zwei Jahren meinen ersten Stand am Zürichhorn bewirtschaftete, lief der Film tatsächlich im Programm. Ein Zufall? Ich denke nicht.

 

Was ist dein persönliches Kinosommer-Highlight?

Bevor es am Abend jeweils los geht ist es der Moment, wo die ganze Crew auf Platz zusammenkommt, noch einmal kurz herunterfährt und sich hie und da mit einem Sprung in den See erfrischt. Ein bunter Mix an wunderbaren Menschen mit einer ganz besonderen Harmonie. Und dann, sobald das Kino losgeht, ist es jedes Mal der Moment, wenn die Leinwand hoch geht und ich kurz durchatme.

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